經(jīng)濟導(dǎo)報記者 劉勇
最近幾年，乘著“鮑師傅”帶起來的東風(fēng)，中式糕點的熱潮席卷全國各地。每個城市的熱點區(qū)域總有幾家連鎖中式糕點房同臺競技，濟南也不例外——濟南市山師東路和文化東路交叉口就聚集了5家糕點房，花園路和山大路的交叉口則有2家糕點房在對角展開競爭，而在花園路和歷山路的東北角，兩家中式蛋糕房相鄰而居。
經(jīng)濟導(dǎo)報記者注意到，這些連鎖中式糕點房既有省外品牌，也有濟南本土的網(wǎng)紅品牌。銷售排長隊，“網(wǎng)紅”帶節(jié)奏，中式糕點站上了風(fēng)口，這些不僅贏得了消費者，也贏得了資本青睞。
受訪的業(yè)內(nèi)人士指出，中華美食的多樣化以及年輕群體對于美食的獵奇心理，讓這個賽道成為了資本的新寵兒�！爸惺礁恻c作為一個高頻且客單價不低的領(lǐng)域，頗受資本青睞，未來還有巨大增長空間。借著互聯(lián)網(wǎng)思維和創(chuàng)意的資本，也會促使更多的中式糕點企業(yè)升級、發(fā)展�！遍L期關(guān)注濟南中式糕點行業(yè)的謝媛媛說。
“內(nèi)卷”的中式糕點房
“現(xiàn)在濟南的中式糕點競爭特別激烈，不管是省外品牌還是省內(nèi)品牌，幾乎是你在這兒開一家，我就在不遠(yuǎn)處開一家�！痹跐祥_店20多年的謝媛媛說。
正如她所說，經(jīng)濟導(dǎo)報記者注意到，濟南市山師東路與文化東路交叉口的多家糕點店，“內(nèi)卷”情況比較顯著。
這個路口的東北角是85℃，西南角是老牌北京稻香村和（AILI）愛的禮物，東南角則是臺峽糕點，西北角是東更道點心行。
而順著東更道點心行繼續(xù)往西走260米，就是山師北路和文化東路交叉口，在路口的西北邊是一家新中式糕點房泉味宮坊，其隔壁就是拾味中點。而從拾味中點繼續(xù)西行40米左右，是一家名為鮮美林的中點鋪，再往西20米就是好利來。也就是說不到350米的距離內(nèi)，就有8家糕點房。
同樣，在山大路和花園路的交叉口，拾味中點和�；謩e占據(jù)了路口的東南角和西北角，而此前�；诘奈恢檬且患颐麨閷m億味的中式糕點房。而在歷山路和花園路交叉口的東北角，好利來和東更道點心行成為鄰居。
此外還有不少中式蛋糕店在一些商場內(nèi)開店經(jīng)營，還有多家名為桃酥大王和憶江南的中式糕點房在濟南布局。
除了上述連鎖中式糕點房外，濟南的本土老字號一大糕點、泰康食品以及益康食品也能在街頭巷尾看到，在濟南的一些大街小巷，還有本地的小的蛋糕店在搶奪市場。
為何中式糕點店喜歡扎堆經(jīng)營？謝媛媛表示，糕點店對人流要求高，一般都會選擇商圈、街角或?qū)W校附近的位置，“恒隆廣場、洪樓商圈、萬達(dá)廣場等都是必爭之地。”
在山東稻香園食品有限公司總經(jīng)理賀華軍看來，新的糕點店想要在短時間內(nèi)打出品牌，就會主動湊到老品牌糕點店旁邊，或者打入商圈，“這有點蹭流量的意思。去老品牌蛋糕店的顧客可能也會去嘗嘗新品牌，慢慢新品牌也會有人流，如果做得好，也能逐步做起來。”
經(jīng)濟導(dǎo)報記者走訪多家店鋪發(fā)現(xiàn)，幾乎每家店鋪都有桃酥、老婆餅、鳳梨酥、綠豆糕、棗泥核桃酥、棗糕、麻薯等同類產(chǎn)品，但是各家的用料和口感有差別，主打的產(chǎn)品也不一樣。例如麻薯，麻薯近年來可謂是最火爆的中點之一了。很多品牌的麻薯，入口干硬沒有嚼勁。相比之下，東更道的草莓麻薯，個頭很大，麻薯皮松軟有彈性，內(nèi)餡是香甜細(xì)膩的草莓奶油，口感清新不甜膩，頗受消費者歡迎。
東更道店內(nèi)的工作人員告訴經(jīng)濟導(dǎo)報記者，“我們家的麻薯經(jīng)常處于缺貨狀態(tài)�！�
而宮億味中式糕點的肉松小貝則頗受歡迎，其共有4種口味，其中海苔味肉松一度被顧客稱贊為“又酥又脆”；拾味中點的泡芙，在大眾點評中位列中式糕點店第一名。
“臺峽的芋泥虎皮，泉味宮坊的桃酥，東更道的麻薯，都是限量供應(yīng)，這些都需要排隊購買。”一位愛吃中式糕點的市民說道，“宮億味的糯米餡老婆餅、雪媚娘也是不錯的�！�
“排長隊”成為標(biāo)志
經(jīng)濟導(dǎo)報記者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，在不同的時間段，每個中式糕點店都會出現(xiàn)排隊現(xiàn)象。例如，周六下午4點左右，位于花園路和山大路交叉口的�；惺降案獾昃团牌鹆碎L隊，隊伍已經(jīng)排到了店外。
每個隊伍中，不僅有二十多歲的年輕人，也有六七十歲的老年人。透過人群看去，店內(nèi)的服務(wù)員和導(dǎo)購正忙得熱火朝天，有的在給顧客介紹產(chǎn)品，有的忙著給顧客裝盒，還有的在與糕點師溝通。
不光排隊的人多，不少離店的消費者手里都拎著好幾個裝得滿滿的手提袋。市民張超告訴經(jīng)濟導(dǎo)報記者，“聽說這家店的點心好吃，所以特地過來購買�！�
在濟南市萬象城門口，經(jīng)濟導(dǎo)報記者注意到，不少市民手中拿著瀘溪河產(chǎn)品的袋子走出來。“聽說瀘溪河的桃酥很好吃，買來給父母嘗嘗�！币晃皇忻癖硎�，“就在樓上，人不少，需要排隊等待。”
此外， 經(jīng)濟導(dǎo)報記者通過對比多家中式糕點店發(fā)現(xiàn)，不管是宮億味、東更道還是臺峽糕點，都是敞亮的落地大櫥窗，而且在外面一眼就可以看到室內(nèi)的柜臺設(shè)計。設(shè)有兩個大門，且一個只能進(jìn)，一個只能出，而進(jìn)戶門一般都設(shè)置在糕點臺的起始處，出口設(shè)置在收銀臺。這種布置導(dǎo)致前來消費的顧客不得不按照順序?qū)⒏恻c全部瀏覽一遍，延長了消費者的消費時間，并間接增加了消費者購買的可能，同時也給門外的顧客造成了“排隊消費”的錯覺。
“如果店前不排隊，怎么證明這家店鋪的產(chǎn)品好�！敝x媛媛笑著說道，“不少糕點房抓住了消費者這樣的心理，在排隊的人群中也會安排一些人‘代買’和‘代吃’，排隊的人越多，在消費者眼里反而成了‘好吃’的代名詞�！敝x媛媛表示，不管是哪個糕點店，幾乎都帶上了“網(wǎng)紅”二字。一時之間，流量和人氣成了吸引消費者眼球的一大亮點。“大眾點評、美團、各類短視頻平臺、網(wǎng)紅達(dá)人和美食博主，都成了消費者了解產(chǎn)品的重要途徑。
正如謝媛媛所說，經(jīng)濟導(dǎo)報記者注意到，只有那些被測評和種草過的產(chǎn)品，才可能成為消費者眼中必須嘗試的“爆款”。因此，不管是大眾點評的熱門榜，還是小紅書上的美食打卡，都有這些中式糕點的影子。
利潤空間不算低
這些中式糕點房很好賺錢嗎？謝媛媛給出了一個明確的回答：賺錢。
謝媛媛告訴經(jīng)濟導(dǎo)報記者，相比傳統(tǒng)餐飲只有早中晚三個消費時間段，中式糕點店相比面包店最大的特點就是主打休閑食品，不存在只有吃飯時間消費的周期性特點，同時由于中式糕點的單品體量不大，也不會出現(xiàn)蛋糕店那種需要長時間等待或者需要預(yù)定的問題。相比中式茶飲和其他小吃外賣，其對食材生鮮度的要求不高，幾乎可以做到全時間段營業(yè)。
有食品網(wǎng)紅在網(wǎng)上測評了一盒蛋黃酥的成本價，結(jié)論是刨去人工和房租成本，它的成本僅為零售價的50%，而從業(yè)內(nèi)來看，整個烘焙食品企業(yè)的凈利率通常在8%-15%之間。如果對比一些其他上市的食品版權(quán)企業(yè)僅有7.7%利潤中位數(shù)，可以發(fā)現(xiàn)中式糕點的利潤空間不算低。
虎頭局創(chuàng)始人胡亭曾經(jīng)向媒體透露，虎頭局55平方米的門店曾創(chuàng)下單月127萬元的營收記錄。墨茉點心局投資方番茄資本曾表示，墨茉60-70平方米的單店月營業(yè)額曾達(dá)到200萬元，完全提升了休閑食品所能達(dá)到的盈利高度。
經(jīng)濟導(dǎo)報記者盤點發(fā)現(xiàn)，濟南的中式糕點房有些是濟南本土公司在運營，也有成立在北京、發(fā)跡在濟南的，也有品牌來自上海。
“東更道，西更道，王府池子二郎廟。”對于老濟南來說，這是耳熟能詳?shù)囊痪涓柚{。因此東更道點心行就帶有濃濃的濟南味。天眼查的數(shù)據(jù)顯示，東更道點心行所屬公司為濟南東更道商貿(mào)有限公司，成立于2018年11月。天眼查的數(shù)據(jù)顯示，公司法定代表人是劉陽貴，注冊資本100萬元。一篇推廣文中表示，東更道雞蛋糕起源于中國著名的糕點之鄉(xiāng)江西鷹潭，祖?zhèn)骼鲜炙囁拇擞H傳，創(chuàng)始人為陳新華。不過，這家公司在10月23日注銷了。
再往下深挖，經(jīng)濟導(dǎo)報記者發(fā)現(xiàn)，孵化東更道品牌的主體其實為上海半天妖餐飲管理有限公司，天眼查顯示，公司實控人為執(zhí)行董事兼總經(jīng)理萬光濤，擔(dān)任7家半天妖關(guān)聯(lián)公司股東、4家烤魚店法人，同時還是濟南歷下濤濤蛋糕店的法人。
與東更道不同的是，宮億味品牌隸屬于北京市圣億企業(yè)管理有限公司，由濟南宮億味餐飲管理有限公司運營。也就是說，宮億味成立于北京。該公司此前運營過桃酥王、桃酥大王,此后將品牌升級為宮億味,2016年開始重新升級,把總部設(shè)在濟南。
運營拾味中點和臺峽糕點的，則是山東拾味企業(yè)管理有限公司，其中拾味中點為自營品牌，臺峽糕點為連鎖加盟品牌，山東拾味旗下品牌擁有直營和加盟連鎖店近300家。
其官網(wǎng)簡介顯示，2006年公司創(chuàng)始人楊知平在濟南開設(shè)首家“楊記糕點”正式進(jìn)軍糕點行業(yè)；2016創(chuàng)立拾味中點品牌，建立了完整的中式糕點門店直營體系；2018年臺峽全國布局，成立全國運營中心，拾味中點深耕齊區(qū)域品牌擴張。
�；鶆t隸屬于上海�；放乒芾碛邢薰�；鮑師傅隸屬于北京鮑才勝餐飲管理有限公司；2021年進(jìn)入濟南市場的瀘溪河，隸屬于瀘溪河食品（南京）有限公司。
“這幾年濟南糕點市場確實吸引了北京、上海的不少投資,動輒上千萬元,也有不少新品牌,不過做這些品牌的其實是濟南糕點行業(yè)的老熟人，所以會在濟南擴張得快�！辟R華軍說,更多人看好中式糕點,很多熱錢開始進(jìn)入,中式糕點特別是桃酥在濟南非常有市場基礎(chǔ)。
資本蜂擁而入有喜有憂
作為烘焙的細(xì)分賽道之一，中式糕點的火爆迎來了資本的關(guān)注。不僅鮑師傅、瀘溪河等傳統(tǒng)中式點心品牌動作不斷，以墨茉點心局、虎頭局、軒媽等為代表的新品牌也層出不窮，收獲資本大量關(guān)注，市場競爭變得激烈。其中，尤以墨茉點心局最為引人注目。
據(jù)天眼查App顯示，截至目前，墨茉點心局已完成B輪融資，短短一年便獲得來自清流資本、元璟資本、日初資本、番茄資本、源來資本、今日資本的5輪投資，累計融資數(shù)億元，估值達(dá)到20億—30億元，單店估值超過1億元。
2021年4月，制霸直播間的軒媽食品，靠著拳頭產(chǎn)品蛋黃酥完成超億元B輪融資；主打牛角面包的月楓堂，2021年7月完成千萬美元戰(zhàn)略融資；號稱以復(fù)興中式糕點為使命的虎頭局渣打餅行也在去年7月官宣了5000萬美元的A輪融資；賣鮮花餅的花木子則在去年8月拿到眾麟資本領(lǐng)投的數(shù)百萬元Pre-A輪融資……
此外，2017年鮑師傅完成了天使輪融資；2018年完成了上億元的A輪融資，投資方為天圖投資；2020年年底，又完成了股權(quán)融資，投資方為昆侖資本。數(shù)名投資方對鮑師傅的估值超過了100億元。
