導(dǎo)報記者 王偉 諸城 濟南報道
多家魯企在濟南展示預(yù)制菜品 王偉攝
6月16日，在山東省飯店協(xié)會一屆二次會員代表大會上，由該協(xié)會組織制定、省市場監(jiān)管局指導(dǎo)的全省首個預(yù)制菜通用設(shè)計實施指南團體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。把握預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)新風(fēng)口，推動產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展，同時被確定為今年的重點工作之一。
“山東是農(nóng)業(yè)大省、食品工業(yè)大省和餐飲業(yè)大省，資源稟賦優(yōu)越。預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量和上市企業(yè)數(shù)量均居全國首位，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模和產(chǎn)業(yè)發(fā)展指數(shù)在全國處于領(lǐng)先位置。同時，在預(yù)制菜原材料、生產(chǎn)加工、技術(shù)和科技研發(fā)、冷鏈物流等方面優(yōu)勢明顯，具有良好的產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)�！鄙綎|省飯店協(xié)會副會長兼秘書長王新接受經(jīng)濟導(dǎo)報記者采訪時說。
據(jù)企查查數(shù)據(jù)，山東以0.82萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)排名全國第一。
采訪獲悉，魯企紛紛加碼預(yù)制菜新賽道，在業(yè)內(nèi)看來，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展亟須科技和標(biāo)準(zhǔn)雙向加持。
魯企搶抓預(yù)制菜市場先機
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)成為當(dāng)下“新風(fēng)口”。
“這個單品去年做到營業(yè)額1.5億元，同比增長30%。今年預(yù)計60個品種將做到12億元�！痹谏綎|諸城得利斯(002330)的產(chǎn)品展示區(qū)，公司速凍項目總經(jīng)理王方軍指著一款雞肉丸產(chǎn)品對經(jīng)濟導(dǎo)報記者介紹說。
得利斯總經(jīng)理于瑞波將得利斯的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃為1.0、2.0、3.0、4.0、5.0五個階段，雞肉丸處于1.0階段。
糖醋鯉魚是濟南名菜，菜品的工藝考究，口感深受市民喜愛�！斑@款特色菜，我們的年銷售額一度達到200萬元�！鄙綎|凱瑞商業(yè)集團董事長趙孝國接受經(jīng)濟導(dǎo)報記者采訪時透露。
凱瑞涉足預(yù)制菜已有10年之久，趙孝國建議企業(yè)聯(lián)合起來做共享央廚�！斑@個平臺更像IT界的‘富士康’。我們計劃在全國打造30個中央廚房，目前，在濟南長清的中央廚房已經(jīng)建成�！壁w孝國說。
老轉(zhuǎn)村膳到家創(chuàng)始人�；⒈芸春妙A(yù)制菜的廣闊前景，“我們從2018年開始就停掉堂食，專心做預(yù)制菜了。目前預(yù)制菜品種已經(jīng)達到100多個�！彼缡菍�(jīng)濟導(dǎo)報記者說。
“目前公司預(yù)制菜產(chǎn)能合計約15萬噸。我們將預(yù)制菜作為重要發(fā)展方向，立足屠宰、發(fā)力低溫肉制品、延伸預(yù)制菜的新戰(zhàn)略逐步落地。”于瑞波表示，未來，公司將吸引更多長期資本與公司攜手同行，通過組建產(chǎn)業(yè)基金等方式，做大做強預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，探索“農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化、農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、餐飲業(yè)預(yù)制化”的新路徑。
“生產(chǎn)預(yù)制菜的中央廚房一頭連接著田間地頭，一頭連接著餐桌，是推動產(chǎn)業(yè)興旺的重要載體，也是延伸產(chǎn)業(yè)鏈、提升價值鏈、打造供應(yīng)鏈的有效手段�！鄙綎|省市場監(jiān)督管理局標(biāo)準(zhǔn)處處長馬曉鷗表示。
得利斯預(yù)制菜展示 王偉攝
標(biāo)準(zhǔn)加持規(guī)范產(chǎn)業(yè)發(fā)展
疫情防控常態(tài)化讓預(yù)制菜市場不斷升溫，近期不少省份都在搶抓預(yù)制菜市場先機，布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。
“預(yù)制菜行業(yè)需要關(guān)注三個方面問題——口味復(fù)原程度、食品安全、品味多元化。要解決這些問題其核心支撐要靠科技創(chuàng)新，實施的技術(shù)路徑是標(biāo)準(zhǔn)化的保障，換句話說，發(fā)展預(yù)制菜需要科技和標(biāo)準(zhǔn)的雙向加持，而科技成果的創(chuàng)新說到底也必須要轉(zhuǎn)化為標(biāo)準(zhǔn)才能實現(xiàn)推廣和應(yīng)用。”馬曉鷗表示。
在她看來，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)亟須標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，不同地方也在建立預(yù)制菜質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)等，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的需求點在于引領(lǐng)。預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的定位點應(yīng)該是基于現(xiàn)階段的基本定義、產(chǎn)業(yè)業(yè)態(tài)的描述、消費需求的菜品開發(fā)、保鮮、加工、貯存等關(guān)鍵技術(shù)的創(chuàng)新，還有共性制備工藝的創(chuàng)新總結(jié)，以及產(chǎn)業(yè)鏈上要素協(xié)調(diào)的發(fā)展需求等。
經(jīng)濟導(dǎo)報記者注意到，上述山東省首個預(yù)制菜通用設(shè)計實施指南團體標(biāo)準(zhǔn)提出了5個方面的內(nèi)容，包括預(yù)制菜的定義、基本類型、供應(yīng)鏈協(xié)同設(shè)計、菜品研發(fā)基本要求、實施指南。
“糖醋鯉魚最大的魅力和技術(shù)難點在于其糖醋汁的調(diào)制。掌握好了糖醋汁這個標(biāo)準(zhǔn)，一個毫無廚藝的年輕人也可以做出大師級的作品�！睂τ跇�(biāo)準(zhǔn)的重要性，趙孝國深有感觸地舉例說。
趙孝國同時也是中國烹飪協(xié)會副會長，他坦言，自己這些年一直致力于餐飲的供應(yīng)鏈和標(biāo)準(zhǔn)化的打造。
得利斯預(yù)制菜分5個階段 王偉攝
研發(fā)是最大“卡點”
“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展目前最大的‘卡點’莫過于研發(fā)環(huán)節(jié)，打通工程和烹飪的最后一公里是關(guān)鍵�！睂︻A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)目前發(fā)展的痛點，�；⒈鴮�(jīng)濟導(dǎo)報記者直言。
值得一提的是，創(chuàng)建70多年的日本日冷集團有2500多個產(chǎn)品，冷凍炒飯是其常青產(chǎn)品之一。據(jù)了解，為了使炒飯味道不減，他們做了很多研究，研發(fā)出了一套不會讓米飯粘連在一起的極凍技術(shù)，使米飯即使加熱也不會粘連，加上調(diào)料就可以吃到像剛出鍋一樣的美味米飯�！斑@就是科技創(chuàng)新和標(biāo)準(zhǔn)化的力量�！瘪R曉鷗分析說。
“同樣，保證味道的復(fù)原，保鮮技術(shù)也發(fā)揮著重要作用。”她補充道，一碗預(yù)制菜雞湯要還原雞湯原有的口味，不僅要保證對雞肉嫩化處理，還要對屠宰方式進行探索和創(chuàng)新。
經(jīng)濟導(dǎo)報記者采訪獲悉，多家預(yù)制菜企業(yè)都意識到了研發(fā)的重要性�！拔覀儗⒔柚诋a(chǎn)品產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈方面的優(yōu)勢，加快研發(fā)消費者需要的、帶有廚藝的預(yù)制菜產(chǎn)品，推出即熱型的預(yù)制菜，如牛雜湯、紅燒肉等好吃難做的菜�！庇谌鸩ㄊ茉L時對經(jīng)濟導(dǎo)報記者說。
他還表示，要生產(chǎn)讓消費者既方便又還原度高的產(chǎn)品，同時，在銷售渠道上要轉(zhuǎn)型，除了在商超里加大鋪貨力度外，還要加大線上布局力度，布局社區(qū)新零售。
關(guān)于食品安全，馬曉鷗認為，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)還需要關(guān)注的是在新產(chǎn)品業(yè)態(tài)下、在包裝和運輸過程中有可能引發(fā)食品安全問題的風(fēng)險點，企業(yè)要在設(shè)計的環(huán)節(jié)充分識別并采取安全防控措施。
